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韓城羊肉饸饹

2021-11-29 19:29    來源:煉鋼廠    作者:李國�(quán)

        在陜西省韓城市廣袤鄉(xiāng)�,一個人一生與羊肉饸饹是密不可分的。一出生,請親朋好友吃羊肉饸�;十三歲時“下抻”(給孩子的庇佑之神還愿)請親朋好友吃羊肉饸饹;訂婚�(jié)�,請親朋好友吃羊肉饸�;立木蓋房喬遷新居,請親朋好友吃羊肉饸�;而生活中大大小小的事�,都會成為吃羊肉饸饹的由�……至于�,慕名來參觀“民居瑰寶”黨家村和瞻仰拜謁“史圣”司馬遷祠的游客,更是會被�(dǎo)游和�(dāng)?shù)孛癖娡扑],去吃一碗久�(fù)盛名的韓城羊肉饸�。因為對于游�,當(dāng)?shù)赜羞@么一句話�“沒吃過韓城羊肉饸�,就等于沒有到過真正的韓��”是的,從這小小的一碗羊肉饸饹里,你便可吃出有故事的韓城,有味道的旅程,便覺得收獲多�、不虛此��

        在人們的印象��“蕎面饸饹羊腥�,死死活活相跟上”,羊肉饸饹似乎是陜北的。確乎如�!在地域上,韓城處于陜北黃土高原與�(guān)中平原接壤地��“七山二水一分田”,占地百分之七十的韓城山區(qū)適宜放牧山羊,貧瘠的山地土壤適宜種植蕎麥,所�,具備了羊肉饸饹充足的食材需�。據(jù)傳,元代以前,韓城沒有羊肉饸饹這一美食,羊肉饸饹是從元朝末年傳入韓�。元朝末�,關(guān)中自然災(zāi)害不�,苛捐雜稅繁�,兵荒馬亂,民不聊生,老百姓四處逃荒,韓城林皋村的一李姓兄弟倆歷盡艱辛來到陜北綏德縣,兩人為謀�,給一家饸饹館幫工。陜北饸饹作為地方小吃,有著陜北人粗獷豪放的氣息,羊肉切大塊,饸饹粗如繩。兄弟二人邊幫工邊學(xué)�(xí)制作技�(shù)。三年后,回韓城開辦了饸饹館,原�“一炮而紅”,但�,由于崇�“史圣”司馬�,韓�“雅上�”的文人太多了,有句話叫做“下了司馬坡,秀才比驢多”,這些文人,不但對文字講究,對飲食也非常講�,所以對粗獷豪放的陜北饸饹根本不買賬。于�,弟兄兩人根�(jù)韓城人對面食“食不厭精”的吃�?zhí)攸c(diǎn)及飲食習(xí)慣,對陜北羊肉饸饹如同修改文章一�,�(jìn)行了�(jié)合、改�(jìn)和創(chuàng)�。對于無論干什么都要搞出一套理論、標(biāo)�(zhǔn)的韓城人,數(shù)百年來形成了一套評價體系最完善的羊肉饸饹標(biāo)�(zhǔn),上升到了理論的范疇,理論又反過來指�(dǎo)操作。最�,來自陜�,又超越陜北�“青出于藍(lán)而勝于藍(lán)”的羊肉饸饹,逐漸形成了具有鮮明韓城特色的羊肉饸饹,成為了陜西韓城最靚麗的一道名牌小��

        韓城羊肉饸饹,有五個環(huán)節(jié),一是攬炒羊肉臊子,二是燒制羊油辣子,三是調(diào)制羊肉臊子湯,四是壓饸饹,最后出鍋待��

        攬炒羊肉臊子,韓城人稱之�“攬臊�”。將羊肉切成一厘米見方的丁,先用大火炒�,后加入秘制�(diào)料,再用文火攬炒,直至炒熟收汁入�,收好待�。這個環(huán)節(jié)異常重要,是羊肉饸饹的靈魂所�。在這里我說得容�,其�(shí)制作過程卻非常繁�(fù),且秘而不宣�

        燒制羊油辣子,做法是先將羊油燒熱,再將辣椒面放入,技巧是羊油熱度能將辣椒面燒�,但又不至于燒糊,以色澤亮紅,香味撲鼻為最佳,燒好后放入盆中待��

        �(diào)制羊肉臊子湯,準(zhǔn)備一鍋煮過蕎面饸饹的�,將其燒開,放入攬炒好的羊肉臊子、燒制好的羊油辣子、適量鹽,以及味精、雞�,燒滾開,待羊肉臊子的味道和羊油辣子的亮澤之色以及相�(guān)�(diào)料混為一�,宛如幾個音階和弦成一個美妙的聲音�,羊肉臊子湯就調(diào)制好了�

        壓饸饹講究更�。韓城饸饹的原料里除了蕎面外,還加有一定比例的特色成分即沙蒿面�,沙蒿面粉粗脂肪含量較高,纖維含量中�,加上后可有效增加饸饹的柔韌�。所�,韓城饸饹看上去并不像外地的蕎面饸饹那樣是紫紅色,而是呈現(xiàn)褐紅�。韓城饸饹一般是�(xiàn)吃現(xiàn)�,壓制過程頗多講�,首先講究揉面要狠要�,三下五除二必須揉到揉好,否則會失去筋道的口�,因此揉面一般選擇干活麻利的小伙子�(jìn)�??焖偃嗪�?,放入饸饹機(jī)�(nèi)�(jìn)行壓�,韓城的饸饹�(jī)�(wǎng)眼小,因此壓制出的饸饹特別細(xì)長。饸饹機(jī)下就是熊熊爐火熱氣大冒的開水�,細(xì)長的饸饹一入水,便被兩根長長的竹筷翻攪一下就快速挑出鍋(見水即熟,足見饸饹之�(xì)),迅速放入一個大涼水盆中�(jìn)行冷卻及洗去黏質(zhì),然后用手撈�,繞手掌上挽兩圈,卸下后為一�(tuán),整齊的放置在篩子上,備�。這便是壓制饸饹的過程。經(jīng)過這樣的壓制過�,饸饹就會細(xì)�、筋�、綿軟、爽�,口感特別好�

        待客食用�,店家通常支兩口鍋,一口就是上述的�(diào)制好的羊肉臊子湯�,其湯色紅亮,鮮香誘�,另外還需�(zhǔn)備一鍋滾�。將壓制好放在篩子上的鮮饸饹放在滾水鍋中汆一下加熱,放入大碗,澆上滾燙的羊肉臊子�,調(diào)上上好的香醋,撒上韭菜、蔥�,紅紅綠綠的,格外誘�!食客們看一眼,口水就上來了,吃一�,酸、辣、麻、咸、香,恰到好�,這五�,絕不是五味俱全那樣簡單,多一絲則�,少一絲則少,直勾扯得喉頭麻咸�(fā)�,舌尖酸辣蕩漾,而齒頰留香無�,便禁不住直�(fā)感嘆�“斯如人生,人生如斯�”

        作為旅居韓城的外地人,我�(jīng)常吃韓城羊肉饸饹。韓城羊肉饸饹確�(shí)好吃,把如此簡單的食材做到極致,便成了人間至�,確�(shí)令我佩服至極。然而更讓我感佩�,是從這一碗羊肉饸饹里,我吃出了韓城人的五味人�,吃出了韓城人對待生活的一種態(tài)�,更吃出了人生的真諦!

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